一个厨子的往事

猎狼啸风

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第490章 修炼内功

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“总厨,你是最美的。”

李成突然冒出来一句,逗得大家哈哈笑。

“我虽然长得不好,但自我感觉还行,算不上帅气,属于很有特点的那种,有个性。”我笑着说。

有人窃笑。

“年也过完了,该回家的也回去了,现在大伙儿把心都收一收,咱们该干点正事了。”我说:“从现在开始,到五一这段时间是淡季,生意不算太忙,每天能卖三万块钱。三万块钱对咱们来说那是轻松加愉快的事。”

“到了淡季做什么?修炼内功!”

“从现在开始我们修炼内功,主要修炼三项。”

“第一,抓菜品质量。这是我们厨房的大事,也是最主要的,咱们不能跑偏了。关于菜品质量我提三点要求,一,每位师傅带领自己的小弟把自己的菜品重新捋一遍,俗话说温故而知新,上学念书的时候温习功课能长进,咱们当厨子的把自己的菜品反复研究才能发现其中的不足,找到可以提升的地方,不断地给菜品升级,客人才能越来越接受。

把我们的菜档提升档次。跟大伙说我们摆出去的菜档不是一成不变的,为什么摆档?就是为了客人看到摆出去的菜好看,看着就想吃,提高菜品的点击率,减少冰箱存料死角。菜什么时候挣钱?只有把原材料都卖出去的时候才挣钱,卖不出去啥钱挣不来。所以从今天开始提升我们的菜档水平,摆出去的菜都是精品。这个由每个师傅负责,给大家三天时间,三天之后检查,达到摆出去的菜自己看着都佩服自己才行。

在重新整理提升现有菜品的同时,研发适合咱家的新菜。研发新菜这块大家不要着急,不要为了研发而研发,那样也研发不出啥好菜,倒是浪费原料。给各位师傅提个建议,在研发新菜的时候最好是到市场转转,看看有什么新原料适合咱家,别总是在家闭门造车。市场上原料很多,有不少都适合咱家,你们也去看看。”

“这是咱们修炼内功的第一项——菜品,关于菜品我就说这些。第二项需要修炼的是卫生。我一说到卫生有人在那笑,不用你笑,我看咱家的乐捐箱这段时间有点没钱了。”

“各个部门老大注意,从今天开始对卫生进行严格检查,恢复到年前状态,操作台、操作面、自己的卫生区域、使用工具、师傅们的调料缸、排风罩、灶台底下,砧板的冰柜,里面的保鲜盒,包括凉菜、面点的,都收拾到位。看看保鲜盒上的标签还有没?没了的赶紧报上来制作,然后贴上。还有,今天晚上收市所有工具归位,必须做到有名有姓有家。”

“我说的卫生除了环境卫生之外还有个人卫生,现在不忙了,都把自己的个人卫生好好搞搞,把工作服洗干净的,帽子戴好,把鞋也刷刷,别一股咸鱼味。明明挺帅的小伙子,非得把自己整的和丐帮帮主似的,咋的,你要出家呀?”

大伙哄笑。

“明天早例会要检查每个人的个人卫生、仪容仪表,不合格的直接乐捐,同时不许上岗,什么时候合格了什么时候上岗,没上岗时间按旷工计算。没和大伙儿开玩笑,咱们当初这么定的,就这么执行。千万不要拿着规矩开玩笑,你要是敢拿规矩开玩笑,我就敢让规矩拿你开玩笑。”

“我们修炼的第三项内功是团结、纪律。征服一个人最好的方法是什么?”我大声问。

“尊重——”

“尊重——”

“对了,征服一个人最好的方法是尊重,这一点大伙儿千万别忘了。咱们在一起就是一家人,一定要互相尊重,互相尊重了才能做到团结,只有做到团结我们才是一个团队,才能打硬仗,才能赢!我再重申一下,在我们这个厨房你可以不会,有人教你,你可以做的慢,有人带你,但你要是不团结,不尊重人,成天的特立独行,那就请你离开,这个家不要你!”

“国有国法家有家规,我们在工作的时候必须严格遵守工作纪律,不要违反。从今天开始,大家都严格要求自己,平时脱岗、串岗现象不要再发生。严禁和前台服务人员发生争执,遇到客诉第一时间达到客人满意,这是我们的宗旨。记着,千万不要发生争执,先把客人达到满意!”

“今天例会就这三件事,也就是从今天开始修炼内功。总结一下,第一是菜品,第二是卫生,第三是团结纪律。这是咱们需要修炼的,也是咱们赖以生存的基本功,大家努力,看好大家!”

例会之后李明娟找到我,跟我说凉菜准备上两个新菜,我说可以,好事。她的意思是上一个新的海鲜捞拌,再上一个家常凉菜。海鲜捞拌已经想好了,家常凉菜还没想好,叫我帮着出一道,尽量是东北风味的。想了想把在阳春烤肉店做的“下酒菜”跟她说了一下,她觉着“下酒菜”挺好,准备这两天试做一下。

进到热菜厨房,杨志军跟我说最近几天“蛋黄焗南瓜”做的时候有点泄口,南瓜总是炸不脆。跟他说那是南瓜片飞完水没用毛巾把水份蘸干的原因,把南瓜片上的水分用毛巾蘸干之后再拍粉炸就好了,炸的时候小点火,炸到感觉“唰唰”响就炸到时候了,然后快速炒蛋黄,蛋黄在锅里开始起泡时赶紧下入炸好的南瓜片,快速翻炒,将蛋黄焗匀即可。

“我试试,确实没用毛巾蘸。”他说。

“炒蛋黄的时候少放油,用底油就够。”我说。

“我就是用底油炒的。”他说。

“白糖后放,在焗的时候往上撒,千万别在炒蛋黄的时候一起炒,记住了,这是诀窍。”我说。

“知道了。”他说:“我都是炒蛋黄的时候把糖放里了,我说泄口呢。”他笑道。

“主要还是看南瓜啥样。”我说:“现在的南瓜都是去年的,水分少,糖分大,少放糖,必须得撒。要是秋天做南瓜切的时候必须得薄一点儿,糖多撒点儿才行。”我说。

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