第141章 低配版的扬州炒饭
为了防止病虫害，种植瓜果蔬菜不可避免要使用到农药。
用了农药，食材或多或少就会残留一些。
还是公家食堂让人放心，清洗蔬菜都能用上超声清洗机。
林江觉着这种洗菜设备，每个饭店都应该配上一台。
除了机器发出的高频噪声，有点膈应人，这超声清洗机，简直就是是清洗蔬菜的利器，不仅能洗干净蔬菜表面的杂质和农残，还不会伤到蔬菜。
就连最难清洗的西蓝花，都能做到不留死角。
不过，清洗完的西蓝花，丢失了好多优质蛋白质。
拍出来的黄瓜，要比切出来的黄瓜片，破碎面的表面积更大，更容易与调料接触，也就更容易入味。
所以，腌黄瓜要想好吃，第一步就要拍，不用用刀切。
这么多黄瓜，保险起见，林江选用了比较厚重文武刀。
一顿乱拍。
拍完的黄瓜，放入盆中，撒入食盐，腌制10分钟，把黄瓜的水分尽量腌出来。
腌完之后，再用手用力挤压。
食材本身的水分，出来的越多，那么之后吸收的调料品也就越多，也就越入味。
接下来就是调味。
黄瓜爽口，醋当然少不了。
白醋一般都是用冰醋酸加水调制的产品，酸味够，但香味不足。
为了咸菜更加好吃，最好不要用白醋，可以选用香醋或者陈醋。
然后来些生抽酱油提味增色，白糖提鲜，再撒点盐调调咸淡。
大蒜、小米椒，丰富口感，再加点辣椒油，增加辣度。
最后，少来一点香香的芝麻香油。
这爽口黄瓜初步完成。
剩下的，就是送入冰箱冷藏室，交给时间。
时间不用太长，半个小时，就可以食用。
接着，林江从凉菜间出来，去了烹饪间，做了杭椒牛柳。
因为之前的差评，杭椒牛柳的口碑值任务需要点，按照这个进度，截止到下周末，就可以从王胜利那里抽奖了。
王胜利那里可是有一道SSS级别的菜品，但愿能够抽到。
做完杭椒牛柳，只剩下扬州炒饭。
扬州炒饭，因为扬州这个地名而出名，也叫扬州蛋炒饭，一道历史比较悠久的名菜。
就像临安小笼包一样，扬州炒饭传播甚广，所以在每个地方用得食材标准也不一样。
当然，每个地方的扬州炒饭，米饭、火腿、鸡蛋、虾仁这些是必须要有的。
扬州版的，要用到水发海参、水发干贝等比较昂贵的食材。
今天的盒饭标准是30元，那么成本就要控制在10元以内。
海参、干贝，就肯定不能放。
蛋炒饭这种大众菜品，其实配菜很随意，看看身边有什么，就可以放什么。
林江之前腌黄瓜，还剩了一些黄瓜没用，不要浪费，切成小丁，当做炒饭的配菜。
杨树海做辣子鸡，还剩了一些焯好水的鸡腿肉，不要浪费，切成小丁，当做配菜。
冷箱柜里还有新鲜的豌豆粒、玉米粒们也可以拿来当配菜。
虾仁就用基围虾，掐头去尾，用刀在虾背上开一刀，扒掉虾壳，顺便把虾线去掉。
虾仁清洗干净，沥干水分，加点生姜丝和料酒腌制10分钟，去腥。
再次清洗两遍虾仁，沥干水分，然后加入鸡蛋清（蛋黄另有用途）、清水和干淀粉，让虾仁上浆。
上浆虾仁炒出来，才能保证虾肉的嫩感。
食材节俭了，制作手法自然要尽量按照扬州炒饭的要求。
扬州炒饭与其他地方的蛋炒饭，区别最大的一步，就是鸡蛋碎要有蛋丝。
要想炸出金黄色。蓬松的漂亮蛋丝，蛋黄要多。
给虾仁上浆剩下的蛋黄，正好用在这里。
全蛋和蛋黄按照1：2打入碗中，按一个方向打散鸡蛋液。
然后用滤网，过滤一下，除掉蛋液中的白色膜状物质（卵黄系带，主要成分蛋白质，可食用）。
准备好蛋液，林江架锅开火，热锅凉油。
为了炸出来的蛋丝颜色好看，这次使用色拉油。
油温烧制90度左右，改微小火。
林江左手端着准备好的蛋液，将蛋液慢慢下入锅中，右手拿着勺子在油锅内不断搅动。
这个过程，要保证蛋液呈一根细丝下入油锅，控制好蛋液流速，让蛋液既不能太快，也不能太慢。
不然炸出来的鸡蛋不是蛋丝状，而是蛋花。
蛋液在勺子的搅动下，在油锅内变成缕缕细丝。
杨树海看到林江手这么稳，不禁发出感慨。
“师父，你这手控制得太好了！我就不行！”
这种厨艺动作，确实考验手感。
“杨树海，你要控制不好，要么多练，要么就用专门的漏斗取巧。”
厨师很多手法，其实就是为了炫技。
要是有观众看，炫技就很有必要。
但要是没有观众，炫技也就起不到什么作用。
陈冠东忙完两道素菜，也过来旁观。
“师父，要是这样的话，是不是就不用专门练习了！”
三位徒弟以后的发展方向不同，林江也尽量因材施教。
“这种能向食客炫耀的厨艺手法，王浩不用练，杨树海需要练，陈冠东必须练！”
“啊！师父，为什么我必须练？”陈冠东有些不理解。
“要是你希望你做的菜品卖出高价，做菜的手法就要尽量花哨一些！好让食客，乐意为菜品溢价买单！”
林江解释完理由，蛋丝也炸好了。
他拿来漏勺，将蛋丝捞起来，然后用勺子压出多余油脂。
这样做的目的，是为了后续炒饭的时候，让蛋丝吃起来没有那么油腻，增加蛋丝的蛋香味。
扬州炒饭以香、润、爽口为技术要求，还要有炒饭特有的香气。
油脂太多的话，也容易掩盖米饭、配菜的香气，所以，尽量要少油。
重新起锅烧开水，下入青豌豆、玉米粒焯水断生，捞出备用。
再次重新起锅，加入少量色拉油，将上浆虾仁滑锅，为了不让虾仁变老，变色就可盛出备用。
接下来，开始炒制其他配菜，油热之后，加入熟火腿丁、熟鸡腿肉丁，炒出香味，最后下入冷藏过的米饭。
米饭粒在冰箱冷藏，会让米饭丢失一部分水分，再经过翻炒，口感会发硬。
所以，炒完米饭，再淋上一些鸡清汤，增加米饭的软糯度。
然后再加入青豌豆、玉米粒、黄瓜丁，翻炒均匀。
撒入一把葱花，开始调味，顺着锅边淋入生抽酱油，加入适量食盐。
翻炒均匀，就可出锅。
为了保证每一份盒饭虾仁的数量统一，这虾仁只能在分装的时候，单独放入。
所有配菜全部制作完成，人多干活也快。
准时在11点前，全部打包好，送到楼下的车里。
“陈冠东跟着我一起去！杨树海一会儿要是有客人来，你和王浩招呼好，尽量让客人点你们拿手的菜品。”
交代完，林江就出发去西溪湿地公园送盒饭。
……
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